Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.

Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.Естественно, кухня связана отнюдь не только со здоровьем и вообще с биологией, — многие кулинарные практики — результат причуд и капризов, иногда они бывают даже вредны, например полировка риса. Кухня может выполнять исключительно культурную функцию — для общества это один из способов выразить свою самобытность и подчеркнуть отличие от других обществ (например, религиозные диетические правила кашрута и халяля исполняют эту роль для иудеев и мусульман соответственно). Эти культурные цели, пожалуй, объясняют, почему кухни так сопротивляются переменам; говорят, что в эмигрантском доме искать признаки ассимиляции можно где угодно, только не в кухне.

Хотя, как указывает психолог-диетолог Пол Розин, если культура придерживается «вкусовых принципов» своей кухни, будь то лимон и оливковое масло в Средиземноморье, соевый соус и имбирь в Азии и даже кетчуп в Америке, то ей становится легче воспринять новые полезные продукты, которые с другими приправами показались бы ей чужеродными на вкус и потому неприемлемыми.

Однако питание связано с природой гораздо сильнее, чем другие культурные практики, — с одной стороны, с биологией человека, с другой — с миром живых существ.

Конкретные сочетания продуктов в рамках кухни и способы их приготовления — настоящая кладезь познаний о здоровье, рационе и регионе. Многие традиционные кулинарные традиции — своего рода продукт биокультурной эволюции, исключительно разумную подоплеку которого ученые выявляют спустя тысячи лет после зарождения этих традиций. В Латинской Америке кукурузу по традиции едят с фасолью; каждое из этих растений восполняет недостаток незаменимой аминокислоты в другом, поэтому вместе кукуруза и фасоль составляют здоровую сбалансированную диету в условиях отсутствия мяса. Более того, кукурузу в этих странах в основном едят в виде мелкой крупы или отмачивают в известке, благодаря чему легче усваивается содержащиеся в ней витамины группы В, отсутствие которых привело бы к авитаминозам вроде пеллагры. Очень часто, когда общество заимствует продукт, пренебрегая связанными с ним культурными традициями, — как это произошло, когда кукуруза появилась в Европе, Африке и Азии, — люди болеют. Контекст, в котором едят продукт, едва ли не так же существен, как сам этот продукт.

Древняя азиатская традиция есть соевые бобы либо перебродившими, либо в виде соевого творога — тофу — позволяет образовать здоровую диету на основе растения, от которого в любом другом случае люди болеют.

Сама по себе соя печально знаменита как вредный продукт питания; она содержит всевозможные «антинутриенты» — компоненты, которые блокируют способность организма усваивать витамины и минералы, вмешиваются в работу эндокринной системы, не дают организму расщеплять содержащиеся здесь же, в сое, белки. Потребовались азиатские культуры питания, чтобы приспособить это безнадежное растение к делу и превратить его в крайне полезную еду. Азиатские повара придумали сначала измельчать соевые бобы и варить их, чтобы получилось нечто вроде молока, а потом добавлять в соевое молоко гипс (сульфат кальция), отчего получается осадок из легкоусвояемого белка — то есть тофу.

Так чем же отличаются традиционные методы «переработки» от более современных способов, придуманных наукой о питании? Только тем, что промышленные способы выдержали испытание временем, поскольку благодаря им люди хорошо питались на протяжении многих поколений. Одна из отличительных черт традиционной диеты — присущий ей консерватизм. Традиции, относящиеся к пище и питанию, отражают давний опыт и зачастую содержат в себе биохимическую логику, которой нам не следует пренебрегать. Из чего следует подпункт правила о том, что следует придерживаться традиционных диет.

Еще интересные статьи :

Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.
Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.
Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.
Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.
Правильная кухня. Многие традиционные кулинарные традиции.





Комментарии запрещены.

Последние публикации